Piec tanduri

Tanduri coś

Potrawy z “tanduri” w nazwie należą do najpopularniejszych, także na Zachodzie, dań Indii Szerokopojętych. Kojarzą się z intensywną czerwono pomarańczową barwą, lekką przypalenizną (czasem wręcz częściowym zwęgleniemJ) i pikantnym, intensywnym smakiem.

Potrawy tadnuri przygotowuje się w specjalnym piecu o nazwie, zgadnijcie, jakiej? Tandur oczywiście, bo nazwa potraw wywodzi się od nazwy pieca. Pierwotnie był to cylindryczny, albo, jak kto woli, walcowaty piec gliniany, obecnie wykorzystuje się często piece metalowe, a nawet elektryczne, ale te ostatnie są już tylko namiastką prawdziwego tandura, w którym potrawy pieką się nad żywym ogniem.

Rolę tandura może z powodzeniem pełnić metalowa beczka, jak mawiał jeden z moich znajomych smakoszy: im starsza i bardziej zardzewiała, tym lepiej. Oczywiście, przesadzał, chociaż przepalony, wysłużony piec, który niejednego kurczaka pięknie przypiekł, tak przesiąkł aromatami przypraw i mięsa, że wszystko, co z niego wychodzi jest smakowite i wonne.

W prawdziwym tandurze, bez względu na to czy jest on beczką czy glinianym garem, można uzyskać temperaturą nawet 480 stopni Celsjusza! Wszystko piecze się szybko i szybko przypala, a smak jest niezrównany.

Drugim, obok pieca, sekretem dań tanduri jest marynata. Oczywiście marynata stosuje się wyłącznie do mięsa, bo w tandurze wypieka się również chleb, zwłaszcza puszyste i pyszne nany, a tych się, broń Boże, nie marynuje.

Najpopularniejsze danie z tandura to, przede wszystkim, „tandurowany” kurczak, w całości lub w elementach, także w formie tikka, czyli pokrojony w kostkę i niczym szaszłyk nadziany na patyk. „Tanduruje” się także ryby, szaszłyki, ziemniaki (wypchane pysznym nadzieniem z twarogu, warzyw i orzeszków nerkowca) i pieczywo (roti, paratha, kulćha). „Tandurować” można wszystko, zależy to jedynie od „tandurującego”, jego lokalizacji i upodobań.

Pozostańmy jednak przy „tandoori chicken”, bo pod taką nazwą znajdziemy ten smakołyk w każdej karcie dań w dowolnej knajpce, która posiada tandur.

kurczak tanduri
Czy można przyrządzić tanduri w warunkach domowych?

Owszem, jeśli uda nam się uzyskać odpowiednio wysoką temperaturę i przygotować odpowiednio zbliżoną do oryginału marynatę. Jeśli nie chce nam się budować na dachu albo w ogrodzie glinianego pieca, to musimy zadowolić się domowym piekarnikiem, gazowym lub nawet elektrycznym, który musimy rozgrzać do granic jego wytrzymałości. Niektórzy robią sobie „tanduri” na grillu, ale jest to zwykła profanacja, nadużycie kulinarne i gastronomiczna katastrofa. Według mnie.

A oto przepis na domowe tanduri:

Kurczaka porcjujemy i obdzieramy ze skóry. Tak, skóra precz, wraz z przylegającym do niej tłuszczykiem. Wkładamy mięso do foliowego worka spożywczego, wlewamy tam sok z całej cytryny i mieszamy tak, żeby cytryna dotarła do wszystkich zakamarków kuraka (1 cytryna na 1 kurczaka, gdyby ktoś chciał od razu przygotować większą porcję potrawy). Worek z kurczakiem i sokiem wkładamy do lodówki na godzinę, przynajmniej. W tym czasie przygotowujemy sobie spokojnie właściwą marynatę:

1-2 ząbki czosnku (zgniecione),

kawałek świeżego imbiru (około 2-3 cm) też rozdrobnionego,

2 zielone lub czerwone papryczki chili (bez pestek, drobno posiekane)

1 łyżeczka czarnego pieprzu (w ziarnach)

1 łyżka ziaren kolendry

1 łyżka ziaren kminu rzymskiego

1 łyżka kardamonu w strączkach,

1 łyżeczka goździków

2-3 listki laurowe

Kawałek cynamonu lub cynamon mielony (1 łyżeczka).

Wszystkie ziarna, nasiona i liście mielimy w młynku albo ucieramy cierpliwie w moździerzu na proch i pył, wsypujemy do miski i wlewamy jogurt. Zwykły, naturalny, niezagęszczany. Mieszamy dokładnie. Solimy lub nie (bez soli też smakuje wybornie) i gotowe. Pojawia się pytanie zasadnicze: skąd wziąć kolor, bez którego tanduri nie będzie tanduri? I tu zaczynają się schodki. Indyjskie gospodynie najczęściej dodają do marynaty czerwonego barwnika spożywczego (kolorowanie żywności jest bardzo popularne i czynione powszechnie, zarówno za pomocą „farb” naturalnych, takich jak kurkuma, jak i barwników produkowanych przemysłowo), można sypnąć czerwoną mieloną paprykę: garść słodkiej i szczyptę ostrej. Można, w końcu, użyć gotowej pasty tanduri dostępnej już tu i ówdzie, a w Internecie na pewno. Nie wolno, pod groźbą ekskomuniki dodawać koncentratu ani przecieru pomidorowego! W amatorskich przepisach drukowanych w kolorowych pismach można znaleźć czasem takie kwiatki jak koncentrat pomidorowy i grill, ale to nie ma nic wspólnego z autentycznym tanduri.

Gdy już mamy gotową marynatę, wlewamy ją do worka z kurczakiem i sokiem cytrynowym i mamłamy ręką tak, żeby marynata pokryła dokładnie całe mięso. Ma być jej dużo, poćwiartowany ptak ma w niej prawie pływać. A potem – do lodówki. I zapomnijmy o nim na 4-6 godzin, jeśli jest w całości, do 4 godzin, jeśli w połówkach lub ćwiartkach i około 30-40 minut, jeśli marynujemy same piersi na tikkę. Jeśli mamy do dyspozycji kurczaka wolnorosnącego, ze wsi, możemy marynować dłużej, ale kupny może siedzieć w aromatycznej kąpieli maksymalnie 6 godzin.

Pieczemy w maksymalnie rozgrzanym piecu tak długo, jak tego wymagają przygotowane przez nas porcje, wagowo i objętościowo, dłużej w całości, najkrócej szaszłyczki z piersi. Będzie gotowe jak się pięknie zrumieni a nawet tu i ówdzie lekko przypali.

Tak przygotowanego kurczaka podajemy z ryżem (idealnie byłoby również z nanem) i prostą sałatką z pokrojonych w plasterki pomidorów, ogórków, białej rzodkwi i cebuli oraz z połówkami limonek do skropienia mięsa.

Jeśli wybierasz się do Indii Szerokopojętych i potrzebujesz inspiracji, zajrzyj na stronę naszego biura podróży.
Skontaktuj się jeśli potrzebujesz pomocy w organizacji pobytu:
info@strefawypraw.com.pl | tel. 12 4441293

biuro podróży STREFA WYPRAW

Dodaj komentarz

Comments Protected by WP-SpamShield Spam Filter