Biryani

Pilaw czy birjani?

Ryż stanowi podstawę wyżywienia mieszkańców Subkontynentu i okolic. Ryżowe jest zwłaszcza Południe, ale i na Północy, gdzie dużą popularnością cieszą się rozmaite odmiany przaśnego chleba, bez ryżu ani rusz. Ryż podaje się „czysty” w roli podobnej jak u nas ziemniaki, albo w formie pilawu lub birjani. Pozornie obie potrawy mogą wyglądać identycznie i podobnie smakować, ale znawcy tematu i smakosze dobrze przyrządzonego ryżu potrafią jedno od drugiego rozróżnić.

Pilaw to danie jednogarnkowe, gdzie ryż gotuje się w bulionie, z dodatkiem warzyw, mięsa i przypraw. Pilaw gra w posiłku rolę drugoplanową, jako jeden z jego wielu składników, a birjani jest tego posiłku głównym bohaterem. W birjani ryż gotuje się osobno, inne składniki osobno i dopiero potem, gdy są już miękkawe, układa się wszystko warstwami przed dalszą obróbką termiczną. Wreszcie, birjani charakteryzuje się mocniejszym smakiem i aromatem ze względu na większą ilość wyrazistych przypraw, na przykład curry. Jednym z najbardziej popularnych metod gotowania birjani jest sposób nazywany dum: gotowanie na wolnym ogniu pod bardzo szczelnym przykryciem. Wtedy aromat przypraw wypełnia każde ziarenko ryżu z osobna, czyniąc z prostej z pozoru potrawy boską ambrozję.

Przypraw do birjani używa się w Indiach i okolicy różnych, w zależności od regionu, na przykład w Kerali wyraźnym akcentem smakowym jest anyż gwiaździsty.

Dziś podajemy przepis na mistrzowskie wegetariańskie birjani z Hajdarabadu. Trzeba się trochę natrudzić, ale efekt jest doskonały.

A oto, czego nam potrzeba:

Składniki główne:

– Około 300 gramów ryżu basmati, taki właśnie ryż jest najczęściej wykorzystywany do birjani

– 150 g kalafiora (to będzie jakaś szklanka różyczek)

– dwa średnie ziemniaki

– jedna spora marchewka

– garstka fasolki szparagowej (10-12 strączków)

– 8-10 małych pieczarek

– jedna mała zielona papryka

– pół szklanki zielonego groszku (może być mrożony)

– jedna duża cebula

– kilka ząbków czosnku (wedle gustu i uznania)

 Do gotowania ryżu:

– 2-3 strączki kardamonu

– 2 goździki

– kawałek cynamonu (około 3 cm)

– jeden indyjski listek laurowy (to co innego niż te, które znamy z naszej kuchni. Można kupić przez Internet, albo zastąpić zwykłym liściem, choć to nieco zmieni smak)

– szczypta gałki muszkatołowej

– sól

Do warzyw:

– 3 łyżki stołowe ghee (masło klarowane)

– łyżka stołowa czarnego kminu lub kminu rzymskiego

– 3 strączki kardamonu

– 3 goździki

– 2-3 centymetry cynamonu

– 200 gramów jogurtu

– pół łyżeczki mielonej kurkumy

– 1 łyżeczka czerwonego chilli (mielonego)

– 2 łyżki stołowe posiekanych nerkowców

– 1 łyżka stołowa rodzynek

– 2 łyżki posiekanych migdałów

– listek laurowy (indyjski lub „zwykły”

– 1 zielone chilli (opcjonalnie)

– sól do smaku.

Dodatki „wykończeniowe”

– zielona kolendra

– listki mięty

– 4-5 łyżek mleka

– szczypta szafranu (kilka „włosków”)

– 2 łyżki stołowe wody pandanowcowej lub różanej (ze sklepu internetowego, gdy się nie da to trudno).

Gdy już mamy zgromadzone wszystkie te ingrediencje, zabieramy się do gotowania. Płuczemy ryż aż woda będzie przejrzysta. Zostawiamy w wodzie na pół godziny. W tym czasie bierzemy się za warzywa:

  1. Na patelni (woku) podgrzewamy ghee i dodajemy: kmin rzymski lub czarny, liść laurowy, kardamon, goździki, cynamon i smażymy to wszystko aż zacznie lekko skwierczeć. Strączki kardamonu można wcześniej otworzyć, można też wrzucić w całości.
  2. Dodajemy posiekaną cebulę i podsmażamy ją na średnim ogniu.
  3. Gdy cebulka się skarmelizuje dodajemy drobno posiekany czosnek i zielone chilli. Solimy do smaku i smażymy dalej aż poczujemy aromat czosnku.
  4. Dodajemy kurkumę i mielone czerwone chilli. Chwilę smażymy.
  5. Dodajemy warzywa. Te, które trzeba kroimy na mniejsze kawałki, wszystko mieszamy i smażymy dalej około 3 minut.
  6. Dodajemy roztrzepany widelcem jogurt i pół szklanki wody. Mieszamy. Gotujemy aż warzywa będą prawie miękkie a konsystencja sosu będzie „średnio gęsta”. Nie może być wodnisty (zredukować przez odparowanie) a warzywa nie mogą być rozgotowane!
  7. Dodajemy nerkowce, rodzynki i migdały. Mogą być surowe, ale można je też uprzednio zblanszować. Całość zdejmujemy z ognia.

Gotowanie ryżu:

Do garnka wlewamy 1250 ml, czyli litr i szklankę wody.

Podgrzewamy na dużym ogniu. Gdy woda jest już gorąca (ale nie wrząca) dodajemy przyprawy: listek laurowy (najlepiej indyjski), trzy strączki kardamonu, trzy goździki, cynamon, gałkę muszkatołową i sól.

Gotujemy do wrzenia i wtedy dodajemy ryż. Lekko mieszamy.

Ryż gotujemy na półtwardo, albo, jak kto woli al dente. Odcedzamy i odstawiamy.

Kulminacja!

Czas na złożenie całości.

Bierzemy garnek o grubym dnie. Wkładamy połowę warzyw, wyrównujemy i wkładamy połowę ryżu. Posypujemy posiekaną kolendrą i miętą, kropimy mlekiem szafranowym. No tak, zapomnieliśmy o przygotowaniu mleka szafranowego, ale to proste: podgrzewamy lekko mleko (4-5 łyżek stołowych) wrzucamy do niego szafran i odstawiamy na kilka minut, aż mleko zrobi się szafranowe w kolorze i smakuJ

Teraz wykładamy drugą połowę warzyw i drugą połowę ryżu. Znowu kolendra, mięta i mleko szafranowe. Jeśli mamy wodę różaną albo pandanowcową to właśnie teraz nadszedł moment, żeby jej użyć. Mamy więc birjani czterowarstwowe. Warstw może być oczywiście więcej, ale trzeba pamiętać, że ostatnią, wierzchnią warstwą zawsze jest ryż.

Teraz będziemy nasze birjani „dumować”. W tym celu przykrywamy garnek szczelnie folią aluminiową i na nią kładziemy pokrywkę. Garnek stawiamy na płytce (wcześniej rozgrzanej; w Indiach to będzie tava, specjalna blacha albo płytka kuchenna) i gotujemy na najmniejszym możliwym ogniu przez 25-30 minut. Dopuszczalne jest również zapieczenie potrawy w naczyniu żaroodpornym w piekarniku rozgrzanym uprzednio do temperatury 180 stopni. Zapiekamy około 20-25 minut.

Gotowe birjani to eksplozja smaków i aromatów, a podajemy je z sałatką z pomidorów i cebuli, przaśnym chlebem, indyjskimi piklami, jak kto lubi.

Podane zestawy przypraw i składników używane są do birjani z Hajdarabadu, w innych częściach Indii w przepisach pojawiają się też inne aromaty, możemy więc sami poeksperymentować, dodając do naszego birjani to, co lubimy najbardziej. Na przykład, zamiast jogurtu śmietanę, trochę gotowej przyprawy garam masala, anyżek, mieloną kolendrę. Istnieją, oczywiście, birjani dla mięsożerców. Nic prostszego – zastąpmy warstwę warzywną warstwą mięsną przygotowaną z cebulką, papryką i przyprawami.

Smacznego!

Jeśli wybierasz się do Indii Szerokopojętych i potrzebujesz inspiracji, zajrzyj na stronę naszego biura podróży.
Skontaktuj się jeśli potrzebujesz pomocy w organizacji pobytu:
info@strefawypraw.com.pl | tel. 12 4441293

biuro podróży STREFA WYPRAW

Dodaj komentarz

Comments Protected by WP-SpamShield Spam Filter