chleb indyjski powszedni

Chleby ich powszednie

Całe Indie, wraz z przyległościami, można by podzielić z grubsza na kulturę chleba i kulturę ryżu. Im dalej na północ, tym więcej chleba, im dalej na południe, tym więcej ryżu, choć i na ryżowym południu występują różne rodzaje wypieków, to jednak czegoś, co choćby w przybliżeniu przypominało znany nam chleb tam nie znajdziemy.

Gdy indyjski chrześcijanin odmawia Pater Noster, szósta linijka tekstu w hindi brzmi: „Hamare roz ki roti adź hamem de.” Słowo roti oznacza „chleb” i właśnie roti, spośród innych odmian i gatunków indyjskiego pieczywa, jest chlebem powszednim, najpowszedniejszym. Jest minimum i podstawą zarazem. Gdy nędzarz ma trochę mąki i wodę, może zrobić roti i może przeżyć kolejny dzień. Bo roti to najprostszy chleb świata – mąka wyrobiona z wodą, czasem z odrobiną soli. Roti można upiec na specjalnej blasze tava, na dużej płaskiej patelni, odwróconym do góry dnem woku, a nawet na rozgrzanych kamieniach. Są świetne na śniadanie, ze świeżym masłem, albo posypane cukrem i cynamonem. Najlepiej takie prosto z blachy – gorące i chrupiące.

Niemal wszystkie tradycyjne indyjskie chleby to chleby przaśne, czyli wypiekane z niezakwaszonego ciasta, a lista tych wypieków jest bardzo długa, jeśli weźmiemy dodatkowo pod uwagę różne warianty regionalne czy narodowe. Najpopularniejsze i najbardziej znane chleby to roti, ćapati, paratha, nan, kulćha, rumali roti, żeby tylko wymienić te, które najczęściej można napotkać na turystycznym szlaku. Oprócz pieczywa podstawowego, stanowiącego węglowodanowy wypełniacz posiłku, istnieje jeszcze wiele rodzajów wypieków naleśnikopodobnych, czy „nadmuchiwanych” wysoką temperaturą w gorącym tłuszczu. Do wypieków używa się powszechnie mąki pszennej w dwóch głównych odmianach maida i atta. Maida to mąka biała, drobno mielona, a atta to pszenna mąka gruboziarnista.

Najprostsze chleby to wspomniane już roti i jego bliźniak – ćapati, które różnią się w zasadzie jedynie grubością ciasta i gotowego wypieku. Są pyszne, ale królem indyjskich chlebów jest, według mnie, nan. Duży, pulchny, pokryty bąbelkami i „oparzelinami”, stanowi znakomity dodatek do wielu indyjskich, zarówno wegetariańskich jak i mięsnych potraw. Doskonale się nim „wymiata” z talerza rozmaite curry, sosy i ćatneje. Żeby zrobić taki prawdziwy nan musimy mieć tandur, specjalny tulejkowaty piec, o którym kiedyś już pisałam. Do wyrobienia ciasta, oprócz mąki potrzebujemy proszku do pieczenia lub drożdży, a zamiast wody używamy jogurtu albo zsiadłego mleka, choć i na wodzie może być całkiem smaczny.

Wariantem roti jest chlebek o nazwie rumali roti pieczony z mieszanej mąki gruboziarnistej i miałkiej. Rumali roti jest cieniutki, piecze się go około minuty, a po upieczeniu składa jak serwetkę albo chusteczkę do nosa, co daje kilka warstw gorącej, delikatnej pyszności.

Paratha to chleb gruboziarnisty, z twardego ciasta wyrabianego z ghee lub olejem, z niewielkim tylko dodatkiem wody i odrobiną soli. Parathy piecze się na tavie albo innej dostępnej płaskiej, a rozgrzanej powierzchni. Paratha ma wiele wariantów nadziewanych, a w środku mogą być warzywne różności.

kulchaKulćha to chleb z mąki maida z dodatkiem mleka, jogurtu, oleju, proszku do pieczenia i cukru, wzbogacony dodatkowo różnymi przyprawami, na przykład ziarnami czarnego sezamu, i pieczony trochę na patelni a trochę nad otwartym ogniem dla uzyskania efektu tanduri.

Wśród „dmuchanych”, smażonych w głębokim tłuszczu chlebków króluje puri, zjadane zwykle na śniadanie i używane także podczas ceremonii ofiarnych jako poczęstunek dla bogów. Do ciasta na puri dodaje się całą masę tradycyjnych indyjskich przypraw, miedzy innymi kurkumę, kolendrę i chilli.

Indyjski chleb powszedni, wymienione na początku roti, można spotkać w całej Południowej Azji, czyli w całych Indiach Szerokopojętych i jeszcze dalej. Roti jada się w Bangladeszu, Pakistanie, Nepalu a nawet w Afganistanie, a na Malediwach mówi się na nie roszi. Podobnie jest z nanem – zrobił kulinarną karierę w całym interesującym nas rejonie i nawet podstępnie wdziera się na Południe. Oprócz chleba powszedniego każda okolica, stan, kraj i region mają swoje własne specjalności chlebowe i mączane. W Maharastrze i Gudżaracie popularnym pieczywem jest bhakri, chleb twardy jak suchar, pieczony z pszenicy lub prosa i chętnie zabierany przez chłopów do pracy w polu w charakterze drugiego śniadania. Spuścizną po epoce Wielkich Mogołów jest gakhar, bardzo kaloryczna postać chleba, do którego ciasto wyrabia się nie z wodą a z olejem, a po wyjęciu z pieca polewa się całość topionym ghee. Tybetańczycy pieką na patelni swój jęczmienny balep. W Pakistanie robi się długie słone nany nazywane kandaharskimi oraz szirmal – pieczone z masłem, mlekiem, szafranem i kandyzowanymi owocami kołacze weselne. Szirmal jedzą także w Iranie. Doprawdy trudno zakreślić precyzyjną granicę Indii Szerokopojętych – wieki wzajemnych wpływów i oddziaływań czynią z tej części świata swoistą mieszankę kultur spajaną jakimś niezwykłym, nieuchwytnym spoiwem.

Bangladeską i bengalską w ogóle wersją purilućhi, smażone w głębokim tłuszczu baloniki z białej mąki, wody i klarowanego masła. W krainie Sundarbanów zjemy też pyszne pithy, które z chlebem niewiele już mają wspólnego i traktowane są jako deser – to rodzaj pączków smażonych w głębokim tłuszczu i nasączanych słodkimi syropami. Taka golap pitha (pitha różana) to prawdziwe dzieło sztuki. Pączki mają kształt róż i nasączane są różanym syropem.

Skoro od przaśnych roti i ćapati przeszłam tak płynnie i niespodziewanie do piekarniczych ekstrawagancji, to znaczy, że czas napisać coś o „chlebach” południa. Oprócz tego, że na Południu zajadają głównie ryż, to jeszcze „na domiar złego” prawie nie używają mąki pszennej. Z prostej przyczyny – pszenicy tam się nie uprawia. Południowcy używają więc głównie mąki ryżowej albo grochowej. A to, co się z tej mąki wyrabia, bardziej przypomina naleśniki niż chleb, choć pełni raczej funkcje chlebowe niż deserowe. Najwspanialszym naleśnikiem indyjskiego południa, a śmiem twierdzić, że i całych Indii, jest dosa, naleśniczysko wielgachne, smażone z ciasta wyrobionego z mieszanej mąki grochowej i ryżowej i pozostawionego na kilka godzin do fermentacji. To wersja podstawowa, bo są i dosy z mieszanej mąki ryżowej i semoliny a także z mąki pszennej, bo dosa przekroczyła granice stanów i tradycji kulinarnych. Dosy są pyszne! Można je jeść z masłem, piklami, rybą, warzywami, ćatnejami…

Pieczywem blisko spokrewnionym z dosąuttapam, grubsze, pieczone z chilli, pomidorami i cebulą stanowią rodzaj indyjskiej pizzy.

Z przewagą mąki grochowej nad ryżową robi się idli. To popularne danie śniadaniowe przygotowuje się nie w piecu, lecz na parze. Najlepiej smakują z sambarem, czymś w rodzaju pikantnej grochówki.

A vada? Jakże nie wspomnieć o małych, wytrawnych pączuszkach z mąki grochowej, albo i innej? Albo z ziemniakami…

A, zapomniałabym o papadach! To takie indyjskie (południowo i nie tylko) krakersy wielkości sporego spodka, z mąki grochowej, suszone na słońcu. Z dużą ilością pieprzu i innych przypraw. Doskonałe do piwa!

I tak, Moi Drodzy, mogłabym wyliczać i mnożyć i wzdychać, bo tych chlebów, chlebków, pierożków, naleśników i innych nieporównywalnych z niczym wyrobów piekarniczych jest w Indiach i Indiach Szerokopojętych całe mnóstwo. Ale, jak to z chlebem bywa, najpyszniejszy jest zwykle ten najprostszy, bo można sobie wyobrazić życie bez pączków, ale życie bez chleba? Co prawda, na sytym do granic przesytu Zachodzie panuje teraz moda na omijanie chleba szerokim łukiem, ale minie ona, jak każda moda, bo bez chleba, bez „udomowienia” zbóż ludzkość nie dałaby rady. Dlatego „Hamare roz ki roti adź hamem de” albo innymi słowy i do innego Boga. Smacznego chleba każdego dnia!

Jeśli wybierasz się do Indii Szerokopojętych i potrzebujesz inspiracji, zajrzyj na stronę naszego biura podróży.
Skontaktuj się jeśli potrzebujesz pomocy w organizacji pobytu:
info@strefawypraw.com.pl | tel. 12 4441293

biuro podróży STREFA WYPRAW

Dodaj komentarz

Comments Protected by WP-SpamShield Spam Filter